Ottanta, notre atelier artisanal de scamorza bio

Trouver une véritable scamorza fraîche en plein cœur de Paris, c’est possible. Et bio ? Et avec des matières premières locales ? Oui, oui, c’est possible aussi, et c’est grâce à Sara. Originaire des Pouilles, elle a fondé Ottanta, le premier atelier artisanal de fabrication de laitages italiens en France. Scamorza, mozzarella, stracciatella ou encore burrata, chez Seazon, on raffole de ses produits. Mon petit doigt me dit que vous aussi !

La naissance d’Ottanta

Sara d'Ottanta et Caroline de Seazon

Le projet initial de Sara était d’importer la burrata depuis sa région natale des Pouilles, qui est également le berceau de ce fromage. Ainsi, elle fait un premier test en l’important par avion jusqu’en France, mais le goût ne fut pas à la hauteur de ses espérances. La burrata étant un fromage ultra-frais, les voyages en avion ne lui réussissaient pas. Alors, Sara eut alors l’idée de fabriquer ses fromages « à la façon des Pouilles » directement à Paris. 

Dans les Pouilles, la mozzarella est fabriquée à partir de lait de vache. On l’appelle mozzarella « fiordilatte« . Contrairement à la mozzarella “di bufala” qui est fabriquée à base de bufflonnes, originaires de Naples.

Sara découvre la bergerie nationale de Rambouillet (78) et décide de travailler avec elle pour la fabrication de ses fromages italiens. Le 3 mars 2015, Ottanta voit le jour et devient le premier atelier artisanal en France à proposer une scamorza fraîche, bio et fabriquée à partir de matières premières locales.

Une fabrication artisanale

Mozzarella Ottanta

Vous vous demandez comment on fait pour fabriquer une scamorza chez Ottanta ? Eh bien, c’est votre jour de chance car Sara nous a tout expliqué :

Les premières étapes sont les mêmes que pour la mozzarella :

Étape 1 : On récupère le lait bio des vaches « fiordilatte ». 

Étape 2 : On le transforme en caillé (coagulation du lait) grâce à la méthode dite “présure” qui permet de solidifier le lait.

Étape 3 : Une fois le caillé réalisé, on le découpe et on le plonge dans une eau chauffée à 80 degrés.

Étape 4 : On étire la pâte plusieurs fois jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Cette étape s’appelle le “filage”.

Étape 5 : On tranche le fromage afin de lui donner une forme de boule.

Ensuite, on fume la mozzarella avec du foin bio de la ferme et on la laisse s’affiner une quinzaine de jours.

Ottanta, bon pour le goût mais aussi pour la planète !

Ottanta signifie 80, comme l’eau chauffée à 80 degrés pour la fabrication de la mozzarella ou comme 80 kilomètres. Pour fabriquer ses différents fromages, Sara n’utilise que du lait se trouvant à moins de 80 kilomètres de son atelier de fabrication parisien. Selon elle, cela ne sert à rien d’aller chercher loin ce qu’on peut trouver proche de l’atelier de production. Moins de kilomètres, ça fait du bien à la planète !

En ce sens, Ottanta a mis en place d’autres initiatives. Par exemple, ils réalisent 80% des livraisons en ville à vélo. Aussi, à la place de mettre leurs produits dans des sachets plastiques, les contenants sont réutilisables comme pots à vrac.

Leur prochain objectif est d’arriver à atteindre l’autonomie en recyclant toutes leurs eaux usées.

Ce délicieux plat est cuisiné avec la scamorza fumée au foin bio de chez Ottanta. Et plein d’autres encore sont à découvrir sur seazon.fr

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